Закуски (бутерброды, салаты из плодов и овощей, закуски из овощей, рыбы и нерыбных даров моря, мясных продуктов) подают в начале приема пищи, так как они вызывают и возбуждают аппетит, дополняют пищевую ценность лечебных рационов.
В отличие от закусок, холодные блюда (салаты, винегреты, закуски и блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов и другие блюда и кулинарные изделия, употребляемые в холодном виде) могут использоваться как самостоятельные блюда на завтрак, обед или ужин, а также как закуски к обеду или гарниры ко вторым блюдам.
Для приготовления холодных закусок и блюд используются различные продукты: свежие, квашеные и соленые овощи, свежие плоды и ягоды, мясо, рыба, сливочное и растительное масла, яйца, сыр, колбасные изделия, хлеб и др.
Открытые закусочные бутерброды представляют собой ломтик хлеба толщиной 1 -1,5 см из пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной муки (в зависимости от рекомендаций диеты), весом 15-30 г, на который уложены гастрономические продукты: масло сливочное, сыр, колбаса, джем, повидло, сельдь, икра и т. п.
Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 1 : 3.